NA PŘÍPRAVU PRAVÉHO ESPRESSA TA NEJLEPŠÍ ZRNA

OD KDY JE SVĚT SVĚTEM, EXISTUJE I KÁVA

1. Na vedlejších větvích rostou nalepené na temně zelených listech, připomínajících vavřín, s hustých skupinkách bílé kvítky s pěti až šesti okvětními plátky, které šíří svou intenzívní vůni po celé plantáži.
   
   
   
   Tyto kvítky žijí krátkým životem, samy sebe opylují, po několika dnech odkvetou a vznikne z nich plod. Jedná se o peckovité ovoce o průměru cca 1,5 cm, nejprve zelené barvy a posléze, když je správně dozrálé, jasně červené barvy velice podobné naší třešni. Pokud nejsou plody očesány, mohou zůstat na větvi po mnoho měsíců: odrůda Arabica 6 až 8 měsíců, odrůda Robusta dokonce 9 až 11 měsíců. Během této doby ale plody seschnou a rozpoznají se podle své granátové až černé barvy. Ideálně zralé jsou po zhruba 7 měsících. Stejně jako u třešně je dužina plodu odrůdy Arabica křehká a sladká, ale tam, kde má třešeň jedinou kulatou pecku, je v případě kávy toto semeno výjimkou: zrnka tohoto tvaru, neboť se zrodila na vrcholku větví a nebyla dostatečně opylována, jsou z obchodního hlediska od ostatních odlišná a jsou označovaná jako káva Perla nebo Caracolito. V případě normálního kávového plodu odrůdy Robusta se jádro skládá ze dvou rýhovaných oválných zrnek uložených proti sobě z ploché strany a pokryté první dokonale přilnavou stříbřitou membránou a druhou tlustší a tužší blánou.
   
   
   
   Rozdíly mezi tvarem zrnka odrůdy Arabica a odrůdy Robusta jsou potom viditelné i při pražení: zrnko odrůdy Arabica je více zploštělé a prodloužené se členitou rýhou, zatímco zrnko odrůdy Robusta je vypouklé, zakulacené a rýha rovná.
   
   
   přírodní zelená Arabica
   
   
   
   
   
   pražená přírodní Arabica
   

Jestliže původ kávovníku spadá do časů před několika milióny let, i odhalení jeho zázračných vlastností je zahaleno legendou. Dnes je těžké říci, zda byla káva známá již za časů Homéra nebo jestli byl jejím prvním vyznavačem Mohamed či zda její povzbuzující vlastnosti odhalil Kaldi, pastýř z náhorních plošin v Etiopii, když si všiml, jak jsou jeho ovečky po požití několika zvláštním bobulí neobvykle živé. Historici se shodují na jediném, a to je místo původu – habešský kraj nazývající se Kaffa. Ale pozor, přestože název tohoto místa kávu velmi připomíná, nedal rostlině ani nápoji jméno. Název káva má svůj původ v arabském slově „gahwa“, které znamená „rostlinný nápoj“. Díky této své vlastnosti se káva rychle rozšířila po celém islámském světě, ale způsob její konzumace byl poněkud odlišný od toho současného.

Zpočátku Arabové požívali celý plod kávovníku - červenou bobuli podobnou třešni. Později z ní začali vybírat semena, mlít je, mísit je s živočišným tukem a používat jí takto jako fyziologické „palivo“ během svých dlouhých poutí. Až kolem roku 1000 n.l. se ještě zelená semena začala vařit v horké vodě a začal se tak získávat aromatický nápoj a musela pak uběhnout další tři staletí, než začali Arabové kávu pražit a mlít. Celý tento velký úspěch kávy u arabských národů má rovněž své náboženské pozadí: právě proto, že Korán kategoricky zakazuje pití vína a alkoholických nápojů, Arabové začali kávu konzumovat ve velkém. A právě pod názvem „Arabské víno“ se káva pomalu dostala v XVI.století přes přístavy Benátky a Marseille do Evropy. Nicméně první velký úspěch kávy zaznamenaný v Evropě následoval až po velké porážce tureckého vojska v roce 1683 po obléhání Vídně. Turečtí vojáci odtáhli a ve svých tábořištích po sobě zanechali obrovské množství kávy. A tak se Rakušané naučili vychutnávat tento voňavý nápoj a začali otevírat první kavárny, kde kávu servírovali spolu s dezerty ve tvaru půlměsíce, kterým se říkalo Kipfel, aby tak oslavovali vítězství nad nájezdnými Turky.

Jako dědicové starobylých arabských kafíren „gahweh khaneh“ se v XVIII. století začaly po celé Evropě rychle rozšiřovat lokály, ve kterých se podávala káva, nápoje a sladkosti. Vůdčí roli měla v tomto novém trendu města Vídeň, Paříž a Benátky.

POTĚŠENÍ ZE ZDRAVÉ ROSTLINY

Potěšení z kávy se jako opravdový dar přírody rodí na keři zvaném kávovník. Jeho plodů Koffea existují různé odrůdy. Nejkvalitnější je odrůda Koffea Arabica s nejlepšími vlastnostmi, jež zaručují vynikající nápoj. Tato odrůda pokrývá jednu čtvrtinu světové produkce kávy. Kromě méně používaných a známých odrůd Koffea Liberica a Koffea Excelsa je další jedinou a široce rozšířenou odrůdou Koffea Canephora, známější jako Robusta.

Přirozeným prostředím pro pěstování všech odrůd jsou tropické oblasti Asie, Afriky a Ameriky. Odrůda Arabica je ale kromě svých vynikajících vlastností také velice citlivá na teplo a vlhko a nejvíce jí tedy prospívá klima ve vyšších nadmořských výškách, alespoň 900 m n.m. V čím větší výšce se tato rostlina pěstuje, tím více se jí daří a tím jakostnější jsou potom její pražená zrna. Odrůda Robusta je naopak velmi odolná tropickému klimatu, daří je jí i v oblastech ve výšce 200 – 300 m n.m., kde je její pěstování jistě daleko snazší a výhodnější. Tato výhoda se bohužel později odráží ve vlastnostech kávy, která se z ní získává.  Jestliže na jedné straně je nápoj z ní získaný hutnější, na druhé straně je jeho chuť více hořká a množství kofeinu se pohybuje okolo 2 – 4% oproti 1,1 – 1,7% kofeinu v odrůdě Arabica.

Pokud jde o výšku, rostlina kávovníků může dosáhnout až 12 metrů, ale kvůli sklizni se z praktických důvodů udržují keře vysoké méně než 3 metry.